Zoutgehalte in Goudse kaas opnieuw met tien procent verlaagd

23 februari 2016

Goudse 48+-kaas en Goudse foliekaas van FrieslandCampina bevat tegenwoordig 10 procent minder zout. Minder zout in ons dagelijks eten is beter voor onze gezondheid: we eten teveel zout. Het verlagen van het zoutgehalte in kaas is geen peulenschil, want kaas is een natuurproduct en het zoutgehalte in kaas kan variëren.

Toch is het de kaasmakers van FrieslandCampina gelukt om die zoutverlaging te realiseren. In 2010 was er al een verlaging van 14 procent bereikt ten opzichte van 2006. Nu weer 10 procent. Het goede van kaas blijft behouden, maar dan met minder zout.

Pekeltijden aanpassen

Bij de bereiding van kaas speelt zout een rol bij het vormen van de korst, het beïnvloedt de smaak en het zorgt voor de conservering van kaas. Om van wrongel kaas te maken, gaat de geperste wrongel in een pekelbad. Kaas blijft enkele tientallen uren in het pekelbad en krijgt daar zijn zoutgehalte. Om kaas minder zout te laten bevatten, passen we de pekeltijden aan. Een constante zoutverlaging verkrijgen is lastig. Zo zit er vlak onder de korst meer zout in de kaas dan in het midden. Een oudere kaas droogt in en wordt daardoor zouter.

4.000 analyses per jaar

Hoe weten we dan of kaas inderdaad precies 10 procent minder zout bevat? Door veel te onderzoeken: ruim 4.000 analyses per jaar. Onze Goudse kaas bevat nu gemiddeld 687 milligram natrium (1,7 procent zout) per 100 gram product. Voor conservering is zout ook minder nodig dan vroeger want de kwaliteit van de aangeleverde boerderijmelk is tegenwoordig veel beter. En ook op onze productielocaties is de hygiëne verbeterd.

Verlaging zoutgehalte kaas zet zoden aan de dijk

In Nederland, maar ook in andere landen, eten we teveel zout. Ongeveer 9 gram per persoon per dag. Dat zou eigenlijk 6 gram moeten zijn. Minder zout is beter voor onze bloeddruk, hart en bloedvaten Ongeveer 10 procent van het zout dat wij dagelijks binnen krijgen, komt uit kaas. Kaas bevat veel goede voedingsstoffen, maar het bevat ook veel zout. In de top drie van producten die zout leveren in ons voedingspatroon, staat brood op nummer één, kaas op twee en vleeswaren op de derde plaats. Andere ‘leveranciers’ zijn soepen, sauzen en snoep. Het lastige bij brood en kaas is dat we er relatief veel van eten. Zowel in brood als in kaas is het zoutgehalte de laatste jaren verlaagd. Dat zet dus echt zoden aan de dijk in ons zoutgebruik.

Afspraken

De Nederlandse overheid heeft samen met een aantal organisaties, waaronder de Nederlandse Zuivelorganisatie en FNLI, en de voedselproducenten afspraken gemaakt over het gezonder maken van voedsel. Minder vet, minder suiker en ook minder zout. Alle grote kaasproducenten in Nederland hebben zich aan deze afspraken verbonden.