Smaakvorming door melkzuurbacteriën

10 juni 2010

Mengjin Liu, werkzaam bij FrieslandCampina Research in Deventer, promoveerde 10 juni 2010 op smaakvorming door melkzuurbacteriën. Zij deed haar promotieonderzoek in samenwerking met het Centrum voor Moleculaire en Biomoleculaire Informatica (Radboud Universiteit Nijmegen, Nederland).

“Veel van de melk die FrieslandCampina gebruikt, is gefermenteerd door melkzuurbacteriën. Zij zetten de melkeiwitten, vet en suiker om en geven de gefermenteerde producten hun typische textuur en smaak. Tot voor kort konden we belangrijke smaken herkennen, maar wisten we niet hoe deze tot stand kwamen”, aldus Mengjin Liu. “Ik heb geprobeerd om de enzymatische stappen van bacterie naar smaakcomponent te traceren. Zie het als een navigatiesysteem, wij kunnen nu visualiseren hoe een bepaalde smaak tot stand komt.”

Mengjin Liu: “Merkproducten moeten altijd dezelfde kwaliteit bieden. Voor gefermenteerde producten betekent dit dat de micro-organismen die we gebruiken, zich altijd hetzelfde moeten ‘gedragen’. De verworven kennis kan onze fermentatieprocessen stabieler en nog beter maken.”