Bij Goudse kaas hoort de beste smaak

26 april 2010


De bereidingswijze van natuurgerijpte Goudse en Edammer kazen zorgt vanouds voor kazen die bij consumenten in heel Europa in de smaak vallen. Ook in de toekomst zullen producenten van Goudse en Edammer op de beste smaak moeten inzetten. Dat zal eraan bijdragen dat consumenten en afnemers de voorkeur houden voor natuurgerijpte kaas. Onder het motto ‘Kaas, snijvlak van traditie en technologie’ sprak Martin Wijsman, verantwoordelijk voor productontwikkeling bij FrieslandCampina Cheese, hierover tijdens de jaarvergadering van het Nederlandse Genootschap voor Melkkunde.

Wijsman signaleert dat kaas steeds meer toepassingen krijgt. Kaas is niet alleen broodbeleg of een snack, maar wordt door voedingsbedrijven ook meer en meer gebruikt als ingrediënt voor kant- en klaarmaaltijden.
Natuurgerijpte Goudse en Edammer kazen zijn traditioneel bekend vanwege hun smaak en smaakvariaties. Dat komt door de wijze van productie en rijping. Wijsman benadrukt dat de smaak en consistentie van natuurgerijpte Goudse en Edammer is terug te voeren op een samenspel van melkkwaliteit en –samenstelling,.ingrediënten zoals stremsel en zuursel, en de technologie voor het bereiden van kaas, waaronder pekelen en rijping.

Veranderingen in kaasaanbod
Er is sprake van veranderingen In het aanbod van kaas. Behalve de opkomst van kazen met minder vet en minder zout noemt Wijsman het groeiende aanbod van foliekazen. Deze kazen rijpen niet in een natuurlijke korst, maar in een omhulsel van folie. Productie en opslag van foliekaas is gemakkelijker en goedkoper dan productie en rijping van kazen met een natuurkorst. Door die andere wijze van bereiding en rijping, verschilt foliekaas qua samenstelling en smaak van natuurgerijpte kaas. Wijsman: “Niet alle Goudse en Edammer kaas die wordt verkocht in supermarkt, kaasspeciaalzaak of op de markt, voldoet aan de sensorische verwachtingen van de consument.”

Uitdaging voor kaasbereiders
Voor Wijsman ligt daarin de uitdaging voor professionele kaasbereiders: “Goede kaas is gemaakt van de beste melk, met zorg gekozen zuursels en andere bestanddelen, een beheerst productieproces en gecontroleerde rijpingsomstandigheden. Nieuwe technologieën op het gebied van zuursels en melkverwerking geven de Nederlandse kaasproducenten de gelegenheid om de smaakvoorsprong van Goudse en Edammer kazen te behouden.”
Volgens Wijsman is kostenbeheersing ook belangrijk in de productie van natuurkaas, maar zouden producenten van natuurgerijpte kaas met name hun sterke punt moeten uitbouwen: de smaak en de natuurlijke smaakvariaties van natuurgerijpte kaas. Dat versterkt niet alleen de positie ten opzichte van foliekaas, maar verstevigt ook de positie van kaas ten opzichte van andere voedingsmiddelen.