De kaasmaker is vandaag de dag een procestechnoloog

Melk is waardevol en heeft een hoge voedingswaarde en daarom wil FrieslandCampina optimaal gebruik maken van alle componenten van melk. De stappen van het kaasmaakproces worden continu verbeterd en geoptimaliseerd. Hierbij worden de nieuwste toepassingen op het gebied van meettechnieken tijdens het proces steeds belangrijker. Specialisten ontwikkelen steeds betere en efficiëntere productiemethodes, met als resultaat de beste kwaliteit kaas en wei. Voor een duurzame productie van kaas is het verminderen van restproducten het meest effectief. Ook wordt er extra onderzoek gedaan naar het verminderen van het energie- en waterverbruik.

Kaas is een belangrijke productgroep voor FrieslandCampina, want ongeveer 60 procent van de melk die wij verwerken wordt gebruikt voor de productie van kaas in Nederland. De vraag naar lekkere, caloriearme kaas is een mooie uitdaging voor kaasmakers. Vet verbetert de smaak; zowel de geur als de textuur. Maar vet zorgt ook voor meer calorieën in kaas. De uitdaging zit hem in het maken van kaas met een zachte, romige smaak én met minder vet.

FrieslandCampina maakt gebruik van onderzoek naar het verband tussen textuur, smaak en mondgevoel om nieuwe en beter kaas met minder vet. Onderzoekers van FrieslandCampina hebben een uitgebreide kennis opgebouwd over het gebruik van zout in kaas. Deze kennis gebruiken zij om het gebruik van zout in het kaasmaakproces te optimaliseren, met als resultaat dat er kaassoorten met minder zout worden gemaakt die niets inboeten aan smaak.

Wei-eiwitten en kaas

Een van de nieuwe technologieën die wij onderzoeken is het onttrekken van wei-eiwitten aan melk aan het begin van het kaasmaakproces. Traditioneel gebeurt dit aan het eind van het proces. De overgebleven caseïne vormt de basis voor de kaas of wordt gebruikt in nieuwe producten.