Boter die zich goed gedraagt in de pan
Boter wordt sinds jaar en dag gebruikt om mee te bakken en om op brood te smeren. In de loop der jaren zijn we erin geslaagd om boters te maken die zachter zijn en dus beter smeerbaar. Zachtere boter is echter minder geschikt om vlees in te braden of te bakken.
En dus kozen de botermakers van FrieslandCampina ervoor om in te zetten op verschillende soorten boter voor verschillende toepassingen, in plaats van één boter voor alle toepassingen.
Ingrediënten voor innovatie
Wat heb je nodig voor roomboter die niet spat of verbrandt bij bakken en braden? Ruim een jaar onderzoek, vele bakproeven en een flinke dosis innovatie. En natuurlijk een goede samenwerking tussen research, development, marketing, operations en quality control. Met deze ingrediënten is het FrieslandCampina Butter gelukt om een roomboter te maken die niet spat en verbrandt bij bakken en braden.
Samenwerking is de oplossing
Samen met FrieslandCampina Research dook de R&D-afdeling van FrieslandCampina Butter in de verschillende boters die er zijn. Want door analyse van de verschillen in samenstelling en eigenschappen wilden de onderzoekers begrijpen hoe ze op basis van de natuurlijke eigenschappen van melkvet én de smeereigenschappen én de braadeigenschappen kunnen verbeteren.
Spatten en braden
Boter is puur natuur. Toevoegen van bijvoorbeeld antispatmiddelen is niet toegestaan. Anders mag het product volgens de wet geen boter meer heten. Er wordt alleen wat zout toegevoegd aan gezouten boter. Voor de rest bestaat roomboter voornamelijk uit melkvet en water.
Hoe komt het dat smeerbare boter spat in de pan? Het antwoord is: lucht. Microscopisch onderzoek (voor de technici onder ons: CLSM) laat zien dat een boter die minder spat, meer lucht bevat. Op de grensvlakken van de luchtbellen verzamelen zich eiwitten en water. Bij verhitting stijgen de luchtbellen op en nemen de eiwitten en het water mee omhoog. Op de bodem van de pan blijft een laagje olie liggen. De eiwitten en het water raken de hete bodem van de pan niet.
Bij boters die wel spatten, verloopt dit proces anders. Omdat de eiwitten en water de bodem van de pan raken, verbrandt en spat de boter.
Oorzaak achterhaald, maar nu?
De oorzaak is bekend, maar wil de consument ook een boter die niet spat? En is het voor FrieslandCampina interessant om hier verder in te investeren? Consumententesten in Duitsland (een 'boterland’ bij uitstek) wezen uit dat de consumenten de belofte van niet-spattende boter interessant vonden. Voor deze testen werd de hulp ingeroepen van de marketeers van FrieslandCampina Butter. Onder andere op basis van de uitkomsten van de consumententesten, besloten we om verder te gaan met het ontwikkelen van een boter die niet spat of verbrandt bij bakken en braden.
Van idee naar keukentest
Zo’n botervinding is natuurlijk mooi bedacht, maar voor onze onderzoekers is dat niet genoeg. Daarom hebben onze mensen de bakboter getest op een kleine productielijn. Niet alleen de boter wordt getest, ook de invloed van pannen en verhittingsbronnen wordt onder de loep genomen. Een wat oudere en vaak gebruikte anti-aanbakpan op inductie spat het meest. Vanaf dat moment is deze zogenaamde worst case pan vaste figurant in de spattesten van R&D.
Bij zogenaamde in home tests met de verbeterde roomboter, tonen consumenten zich verrast. Ze zijn enthousiast; de boter spat niet bij bakken en braden.
Lucht in mijn boter?
Lucht in boter voorkomt dus dat het spat en verbrandt maar dan is de vraag hoe we de lucht op de goede manier in de boter krijgen in het boterbereidingsproces. Het bleek namelijk geen eenvoudige zaak, om het gedrag van de boter in de pan te sturen. Uiteindelijk was de oplossing zelfs zo uniek, dat we er een patent op hebben aangevraagd, een zeldzaamheid in het botergebied.
Na de testen op kleine schaal en bij consument thuis, was het zaak om zo snel mogelijk te proberen om op te schalen naar productieniveau. De ‘nieuwe’ boter neemt heeft iets meer volume dan vroeger. Daarom hebben we ook de verpakking en de verpakkingslijnen aangepast. Onze operators hebben een speciale opleiding gekregen voor het bedienen van de boterlijn met de gewijzigde opzet.
De boter is verkrijgbaar in Nederland onder het Campina-merk Botergoud en in Duitsland als Frau Antje Pfannenbutter.