Houdbaarheid
Melk is een vers en natuurlijk product, rechtstreeks afkomstig van een levend dier: de koe. Deze rauwe koemelk bevat vanzelfsprekend bacteriën. Omgevingsbacteriën kunnen de periode dat de melk houdbaar is, flink verkorten. Het is dus zaak deze organismen zo min mogelijk de gelegenheid te geven in de melk terecht te komen en te groeien. Dat geldt voor het hele productieproces van melk, van koe tot consument.
Hygiëne
Het begint bij de melkveehouder met zorg voor goede hygiëne in de leefomgeving van de koe, met schone ligplaatsen en looppaden in de stal. Een hygiënische manier van melken is van groot belang voor de houdbaarheid van melk.
Koeling
In de uier van de koe is de melk warm, net zo warm als de lichaamstemperatuur van de koe. Direct na het melken wordt de melk op de boerderij gekoeld, om de kwaliteit te behouden en bacteriegroei te remmen.
Verhitting
Nadat de melkauto’s van de zuivelfabriek de gekoelde melk hebben opgehaald, wordt de melk in de fabriek verwerkt. Er zijn verschillende manieren om houdbaarheid van melk te verlengen. Dat kan door verhitting. Bij verhitting worden schadelijke bacteriën uit de melk verwijderd. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer bacteriën verdwijnen. In westerse landen wordt vooral gebruik gemaakt van de volgende verhittingsmethoden: pasteuriseren, steriliseren en UHT (ultra high temperature).
Melkpoeder en gecondenseerde melk
Er zijn nog twee manieren om melk lang houdbaar te maken. Door alle water aan melk te onttrekken, ontstaat melkpoeder. Melkpoeder is zelfs jaren houdbaar buiten de koelkast. Ook geconcentreerde of gecondenseerde melk is buiten de koelkast zeer lang houdbaar, door de suiker die aan dit concentraat wordt toegevoegd.
Fermentatie
Bij verhitting worden slechte bacteriën verwijderd, bij fermentatie van melk worden juist goede bacteriën toegevoegd. Daardoor verandert vaak de smaak en de textuur van melk en wordt ze langer houdbaar. Fermentatie van melk is de basis van boter, kaas en yoghurt.
Hygiëne in zuivelfabriek
Bij alle processen in zuivelfabrieken gelden strenge hygiënevoorschriften voor betrokken medewerkers en voor alle processen. Dat is belangrijk om ook tijdens de productieprocessen in de fabriek de kans zo klein mogelijk te maken dat bacteriën kunnen toeslaan..
Veel zuivelbedrijven werken met kwaliteitssystemen, waarin precies wordt vastgelegd hoe processen moeten verlopen, wanneer reiniging moet plaatsvinden, hoe temperatuurcontrole plaatsvindt en welke hygiënemaatregelen medewerkers in de zuivelfabrieken moeten nemen. Gekoppeld aan deze kwaliteitssystemen is vaak een regelmatige controle door een externe organisatie.
Thuis bij de consument
Ook goede gewoonten van de consument verlengen de houdbaarheid van melkproducten. Het is belangrijk dat de temperatuur van gekoelde zuivel na aankoop in de winkel niet te veel oploopt onderweg naar huis. De melkproducten moeten zo snel mogelijk thuis in de koelkast worden gezet, die voldoende koud is afgesteld. En ook in huis is hygiëne van groot belang.