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10. Juni 2010
Geschmacksbildung durch Milchsäurebakterien
Deventer, Niederlande - Mengjin Liu ist bei FrieslandCampina Research in Deventer (Niederlande) tätig und promovierte 10 Juni 2010 zum Thema Geschmacksbildung durch Milchsäurebakterien. Sie führte die Forschungen im Rahmen ihrer Promotion in Zusammenarbeit mit dem Zentrum für Molekular- und Biomolekularinformatik (Radboud Universiteit Nijmegen, Niederlande) durch.
„Ein großer Teil der von FrieslandCampina verwendeten Milch ist durch Milchsäurebakterien fermentiert. Diese sorgen für die Umsetzung von Milcheiweiß, Fett und Zucker und verleihen den fermentierten Produkten ihre typische Textur und den Geschmack. Bis vor Kurzem konnten wir wichtige Geschmacksrichtungen bestimmen, wussten aber nicht, wie diese zustande kamen”, sagt Mengjin Liu. “Ich habe versucht, in den enzymatischen Stadien von Bakterien Geschmackskomponenten aufzuspüren. Es funktioniert eigentlich wie ein Navigationssystem, jetzt können wir visualisieren, wie ein bestimmter Geschmack entsteht.“
Mengjin Liu: „Milchprodukte müssen immer von gleicher Qualität sein. Bei fermentierten Produkten bedeutet das, dass sich die von uns verwendeten Mikroorganismen jederzeit gleich verhalten müssen. Die gewonnenen Erkenntnisse können unseren Fermentierungsprozess stabiler und noch besser machen.“