Butter mit gutem „Bratpfannenverhalten“
Butter wird seit eh und je sowohl zum Kochen und Braten als auch als Brotaufstrich verwendet. Im Lauf der Jahre ist es uns gelungen, Butter herzustellen, die weicher und somit streichfähiger ist. Weichere Butter ist allerdings weniger gut zum Anbraten von Fleisch geeignet.
Aus diesem Grund propagierten die Buttermacher von FrieslandCampina verschiedene Buttersorten für verschiedene Verwendungszwecke – anstatt einer einzigen Butter für alles.
Innovationszutaten
Was braucht man, um eine Butter zu realisieren, die beim Anbraten weder spritzt noch verbrennt? Ein gutes Jahr Forschung, zahlreiche Brattests und eine ordentliche Prise Innovation. Ferner bedarf es natürlich einer guten Zusammenarbeit zwischen Research, Entwicklung, Marketing, Betrieb und Qualitätskontrolle. Mit diesen Zutaten ist es FrieslandCampina Butter gelungen, eine Butter herzustellen, die beim Braten weder spritzt noch verbrennt. Die Produktentwickler Brenda Meijer und Frank Boerboom: „Natürlich kann man jede Butter zum Spritzen bringen, aber diese Butter macht sich gut.”
Zusammenarbeit
Zusammen mit FrieslandCampina Research vertiefte sich die R&D-Abteilung von FrieslandCampina Butter in die diversen existierenden Buttersorten. Durch die Analyse der Unterschiede bei der Zusammensetzung und den Merkmalen wollten die Forscher in Erfahrung bringen, wie man auf Basis natürlicher Milchfetteigenschaften sowohl das Streich- als auch das Bratverhalten verbessern kann.
Spritzen und anbraten
Butter ist ein reines Naturprodukt. Eine Beigabe von Anti-Spritz-Mitteln etwa ist nicht erlaubt. Würde man es trotzdem tun, dürfte man es laut Gesetz nicht mehr als Butter bezeichnen. Nur bei gesalzener Butter wird etwas Salz hinzugefügt. Ansonsten besteht Butter hauptsächlich aus Milchfett und Wasser.
Aber woran liegt es, dass streichfähige Butter in der Bratpfanne spritzt? Die Antwort lautet: Luft. Mikroskopische Untersuchungen (für die Techniker unter uns: CLSM) zeigten, dass eine weniger stark spritzende Butter mehr Luft enthält. An den Luftbläschen sammeln sich Eiweiße und Wasser. Bei Erhitzung steigen die Luftblasen hoch und nehmen Eiweiß und Wasser mit nach oben, während auf dem Boden der Bratpfanne eine Ölschicht zurückbleibt. Die Eiweiße und das Wasser kommen nicht in Berührung mit dem heißen Boden der Bratpfanne.
Bei spritzenden Buttersorten geht dieser Prozess anders vor sich. Weil die Eiweiße und das Wasser den Pfannenboden berühren, verbrennt und spritzt die Butter.
Ursache gefunden – aber was nun?
Die Ursache war gefunden, aber wollte der Verbraucher überhaupt eine Butter, die nicht spritzt? Lohnten sich weitere Investitionen für FrieslandCampina? Wie Konsumententests in Deutschland (einem typischen „Butterland“) ergaben, sind Verbraucher sehr wohl an einer nicht spritzenden Butter interessiert. Bei diesen Tests wurden die Marketingspezialisten von FrieslandCampina Butter um Hilfe gebeten. Wir haben nicht zuletzt auf der Grundlage dieser Testergebnisse beschlossen, uns weiter der Entwicklung einer Butter zu widmen, die beim Anbraten weder spritzt noch verbrennt.
Von der Idee zum Küchentest
So eine buttertechnische Entdeckung ist natürlich schön und gut, aber für unsere Forscher war das nicht genug. Darum haben unsere Leute die Backbutter in einer kleinen Produktionsstraße getestet. Dabei ging es nicht nur um die Butter, auch der Einfluss der Bratpfannen und der Wärmequellen wurde unter die Lupe genommen. Eine etwas ältere, bereits oft benutzte Teflonpfanne auf einem Induktionsherd hatte die größte Spritzneigung. Ab da hatte diese Worst-Case-Pfanne einen festen Platz in den Spritztests von R&D.
Bei so genannten In-Home-Tests mit der verbesserten Butter zeigten sich die Verbraucher überrascht. Sie waren begeistert von der Butter, die beim Braten nicht spritzt.
Luft in meiner Butter?
Luft in der Butter verhindert also ein Spritzen und Verbrennen. Doch wie bekommt man die Luft im Rahmen der Butterherstellung auf korrekte Weise in die Butter hinein? Es ist nicht einfach, das Verhalten in der Bratpfanne zu steuern. Die letztlich gefundene Lösung erwies sich als so einmalig, dass wir sogar ein Patent beantragt haben – eine Seltenheit in der Welt der Butter.
Nach den in kleinem Maßstab durchgeführten Tests und den Tests bei Verbrauchern zu Hause drehte sich alles darum, das Ganze so schnell wie möglich auf Produktionsniveau zu bringen. Die „neue Butter“ hat etwas mehr Volumen als die bisherige Butter. Darum haben wir auch die Verpackung und die Verpackungsstraßen angepasst. Und unsere Maschinenoperatoren wurden während eines Spezialtrainings mit der geänderten Bedienung der Butterstraße vertraut gemacht.
Die Butter ist in den Niederlanden verfügbar unter der Marke Campina Buttergold, und in Deutschland unter der Marke Frau Antje Pfannenbutter.