Haltbarkeit
Milch ist ein frisches und natürliches Produkt, das unmittelbar von einem lebenden Tier abstammt: der Kuh. Diese Kuhrohmilch enthält naturgemäß Bakterien. Umgebungsbakterien können die Haltbarkeitsdauer von Milch deutlich verkürzen. Es ist also wichtig, diesen Organismen so wenig Gelegenheit wie möglich zu geben, in die Milch zu gelangen und zu wachsen. Das gilt für den gesamten Produktionsprozess der Milch, von der Kuh bis zum Verbraucher.
Hygiene
Es beginnt beim Milchviehhalter, der für gute Hygiene in der Umwelt der Kuh, mit sauberen Liegeplätzen und Laufwegen im Stall, sorgt. Eine hygienische Art des Melkens ist überaus wichtig für die Haltbarkeit von Milch.
Kühlung
Im Euter der Kuh ist die Milch warm, ebenso warm wie die Körpertemperatur der Kuh. Sofort nach dem Melken wird die Milch auf dem Bauernhof gekühlt, um die Qualität zu erhalten und Bakterienwachstum zu hemmen.
Erhitzung
Nachdem die Milchwagen der Molkerei die gekühlte Milch abgeholt haben, wird die Milch in der Molkerei verarbeitet. Es gibt unterschiedliche Methoden, um die Haltbarkeit von Milch zu verlängern. Eine Möglichkeit ist die Erhitzung. Bei der Erhitzung werden schädliche Bakterien aus der Milch entfernt. Je höher die Temperatur ist, desto mehr Bakterien werden abgetötet. In den westlichen Industrieländern werden vor allem die folgenden Erhitzungsmethoden angewandt: Pasteurisierung, Sterilisierung und UHT (ultra high temperature).
Milchpulver und kondensierte Milch
Es gibt noch zwei weitere Methoden, um Milch haltbar zu machen. Indem man ihr alles Wasser entzieht, entsteht Milchpulver. Milchpulver ist außerhalb des Kühlschranks sogar mehrere Jahre haltbar. Auch konzentrierte oder kondensierte Milch ist außerhalb des Kühlschranks sehr lange haltbar; dies ist auf den Zucker zurückzuführen, der dem Konzentrat hinzugefügt wird.
Fermentierung
Bei einer Erhitzung werden schlechte Bakterien abgetötet, bei einer Fermentierung von Milch werden dagegen gute Bakterien hinzugefügt. Dadurch verändern sich häufig Geschmack und Textur der Milch und wird sie länger haltbar. Die Fermentierung von Milch ist der Basisprozess für die Herstellung von Butter, Käse und Joghurt.
Hygiene in der Molkerei
Bei allen Prozessen in Molkereien gelten strenge Hygienevorschriften für die am Arbeitsprozess betroffenen Mitarbeiter und für alle Prozesse selbst. Das ist wichtig, um auch während der Produktionsprozesse im Werk das Risiko zu minimieren, dass Bakterien ins Produkt gelangen können.
Viele Molkereiunternehmen arbeiten mit Qualitätssystemen, in denen genau festgelegt wird, wie Prozesse ablaufen sollen, wann eine Reinigung durchgeführt werden muss, wie die Temperaturkontrolle zu erfolgen hat und welche Hygienemaßnahmen die Mitarbeiter in den Molkereien beachten müssen. An diese Qualitätssysteme ist häufig eine regelmäßige Kontrolle durch eine externe Organisation gekoppelt.
Zu Hause beim Verbraucher
Auch gute Gewohnheiten des Verbrauchers verlängern die Haltbarkeit von Milchprodukten. Es ist wichtig, dass die Temperatur des gekühlten Produkts auf dem Weg vom Laden nach Hause nicht zu sehr ansteigt. Die Milchprodukte müssen zu Hause so schnell wie möglich in den Kühlschrank getan werden, der ausreichend kühl eingestellt sein muss. Und auch zu Hause spielt Hygiene eine wichtige Rolle.